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Si eres un fiel consumidor de frutas y verduras, habrás notado cómo algunas de ellas se tornan oscuras al menor pestañeo. Un ejemplo muy habitual son las manzanas, pero también sucede con otros alimentos de origen vegetal como el aguacate, e incluso con alimentos de origen animal y hongos como los champiñones.

¿Cuál es el motivo tras este oscurecimiento repentino? ¿Acaso no podemos evitar que nuestros aguacates se vuelvan más negros que el carbón? Calma. Lo cierto es que sí existen algunos trucos caseros que nos permiten mantener a raya la degradación del aguacate.

En primer lugar debemos saber que el proceso tras el cambio de color de muchos vegetales se conocer como pardeamiento enzimático. “Pardeamiento” viene del oscurecimiento o cambio de tonalidad provocado en el alimento, y “enzimático” de la palabra “enzima”. Una enzima no es un adverbio de lugar mal escrito, sino una proteína que cumple con una función específica en el cuerpo humano.

Concretamente, las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento enzimático que afectan a aguacates y otras frutas, reciben el nombre de polifenoloxidasas o tirosinasas. Estas moléculas intervienen en las reacciones de oxidación que tienen lugar en la superficie cortada del alimento, alterando su color y causando una pérdida de la calidad organoléptica. A nadie le gusta la fruta pocha, ¿verdad?

En sí mismo este cambio de color no tiene por qué implicar un peligro hacia la salud, pero sí debilita la integridad del fruto. Es decir: lo vuelve más susceptible a la degradación y el crecimiento de microorganismos alterantes e incluso patógenos, así como mohos. Por ello, el pardeamiento enzimático es un fenómeno contra el que se lucha en la industria alimentaria. Para inhibir su aparición se juega con factores como la temperatura, pH u oxígeno. ¿Pero qué podemos hacer nosotros en casa como consumidores?

Una vez conocida la teoría, resulta que la práctica es bien distinta. No siempre un aguacate oscurece de la misma forma, sino que ante cada apertura podemos encontrarnos con todo un mundo de posibilidades y sorpresas. En ocasiones encontramos que ciertas zonas ya han oscurecido al partir el aguacate, probablemente por una maduración excesiva del interior del fruto o problemas durante su transporte relacionados con la temperatura.

El punto de maduración del aguacate también afecta a su posterior oxidación: si el aguacate está más maduro, entonces significa que su vida útil es más corta. También puede darse una pérdida de peso en el aguacate asociada a una mayor concentración de sus grasas. Todo esto sucede porque el aguacate es un fruto climatérico. Es decir, que sigue respirando tras su recolección. Y lo hace mediante la producción del etileno: una hormona vegetal implicada de lleno en los cambios de la fruta tras la cosecha.

Este es el motivo por el que no debemos almacenar aguacates junto a otras frutas no climatéricas como naranjas, mandarinas, cerezas, frambuesas, moras, limones, fresas, piñas o uvas. Estas últimas frutas frenan su maduración tras arrancarlas del árbol, mientras que las mencionadas frutas climatéricas —entre las que también se incluyen el plátano, la pera o la manzana— no lo hacen y siguen madurando.

Como hemos visto, la propia naturaleza del aguacate lo convierte en un fruto muy sensible a agentes como temperatura o humedad, así como a la conservación en general. Tanto hacia su propia especie como para otras frutas. Sin embargo, no debemos rendirnos. Aún queda esperanza. Es posible prolongar la vida útil de nuestro amigo verdoso para que su consumo no quede “avocado” al fracaso. Estos son algunos trucos que podemos utilizar para que el aguacate no se nos eche a perder antes de tiempo:

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